שמרים -גלוקן - חומר גלם חדש למזון לפוליסכרידים
שמרים הם מזון ומיקרואורגניזם תעשייתי חשוב עם שפע של -1,3/1,6-גלוקאן בדופן התא שלו. שמרים-גלוקאן חסר טעם וריח, אינו מסיס במים, אתנול, אצטון וממיסים אורגניים אחרים, ויש לו פונקציות כגון שיפור חסינות בעלי חיים, אנטי זיהום, אנטי וירוס, הורדת כולסטרול וקידום ריפוי פצעים [1]. הוא אושר כמזון משאבים חדש, שניתן להוסיף למזונות שונים כגון מוצרי חלב, משקאות אנרגיה, מוצרי מאפה, ממתקים וכו'. הודעה מס' 6 משנת 2012 הרחיבה את השימוש בבטא-גלוקן שמרים. נוסחה למעלה.
מכיוון שלשמרים-גלוקן יש לא רק השפעות טובות לשיפור חסינות, אלא גם בעל טעם דמוי שומן, ניתן להשתמש בו כתוסף מזון דל קלוריות ולהשתמש בו כתחליף שומן בקינוחים קפואים כגון רטבים לסלט ואנלוגי גבינה. ערך היישום.
1. בטא גלוקן שמרים ותפקידיו
שמרים -גלוקן הוא פולימר מסועף שאינו מסיס במים, השרשרת הראשית קשורה בקשרי -1,3 גליקוזידים, והשרשרות המסועפות קשורות בקשרי -1,6 גליקוזידים, המהווים 30 אחוז מה- משקל יבש של דופן תאי שמרים ~ 35 אחוז. באמצעות מיקרוסקופיה אלקטרונית ושיטות ניתוח אחרות, מדענים למדו על המבנה המרחבי של שמרים-גלוקן. משקלו המולקולרי נע בין עשרות אלפים למאות אלפים, והוא קיים בצורה של סליל משולש [2].
1.1 שפר חסינות
שמרים בטא-גלוקנים הניתנים דרך הפה, בניגוד לרכיבי מזון אחרים, עוברים ישירות דרך המעי הדק מבלי לעבור הידרוליזה על ידי חומצות או אנזימים בקיבה ובמעיים. מקרופאגים על התאים הריריים של המעי הדק קולטים בטא גלוקן דרך קולטני בטא גלוקן ומפעילים מיד תאים אלו. בטא-1,3-D-glucan פועל על ידי גירוי מקרופאגים[3], סוג של תאי דם לבנים הממלאים תפקיד נרחב בהגנה וחיזוק המערכת החיסונית, בהגנה על הגוף מפני סכנות בריאותיות אפשריות. מקרופאגים הם מחלקה עיקרית של תאים המעורבים בחסינות לא ספציפית. הוא זולל חלקיקים זרים ומשמיד אותם. מקרופאגים גם מספקים אותות לתאי חיסון אחרים, כגון תאי B ו-T, לנוע כאילו היו נגועים. זה גם מייצר גורמי גדילה לתיקון רקמה פגומה.
